Πώς να μαγειρέψετε την κλασική γαλαντίνη
Προϊόντα
Κοτόπουλο - 1 πουλί βάρους 2 κιλών
Χοιρινό - 250 γραμμάρια
Κοτόπουλο αυγό - 1 κομμάτι
Κρέμα 20-33% - 150 χιλιοστόλιτρα
Ελιές - 30 τεμάχια
Σκόρδο - 1 κεφάλι
Στιγμιαία ζελατίνη - 10 γραμμάρια
Ξινή κρέμα - 1,5 κουταλιά της σούπας
Αλάτι, μαύρο πιπέρι - για γεύση
Πώς να μαγειρέψετε γαλαντίνη
1. Βράστε και κρυώστε τα αυγά κοτόπουλου.
2. Πλύνετε και στεγνώστε το κοτόπουλο με χαρτοπετσέτες.
3. Κόψτε το δέρμα, προσπαθώντας να διατηρήσει την ακεραιότητά του, βάλτε το.
4. Κόψτε το κρέας, βάλτε σε ένα μπολ.
5. Βάλτε τα οστά σε μια κατσαρόλα, προσθέστε νερό, αλάτι και μαγειρέψτε, σκεπασμένα, για 50 λεπτά μετά το βράσιμο.
6. Διαχωρίστε το στήθος κοτόπουλου από το φιλέτο, κόψτε στα μισά για να σχηματίσετε 2 στρώσεις κρέατος.
7. Καλύψτε τα φιλέτα στήθους και τα φιλέτα με περιτύλιγμα σελοφάν και χτυπήστε με ένα σφυρί μαγειρέματος για να ισιώσετε τα κομμάτια σε ομοιόμορφη στρώση.
8. Το υπόλοιπο κρέας κοτόπουλου και όλο το χοιρινό κομματιάζονται με μύλο κρέατος, αλάτι και πιπέρι.
9. Ανακατεύοντας συνεχώς τον κιμά με το ένα χέρι, ρίχνουμε σταδιακά την κρέμα με το άλλο.
10. Σε ένα μεγάλο κομμάτι σελοφάν, απλώστε το φιλέτο κοτόπουλου με μια μικρή επικάλυψη σε ένα στρώμα.
11. Καλύψτε την κορυφή με το ίδιο κομμάτι σελοφάν και ελαφρώς κτυπήστε για να επιτύχετε ένα στρώμα κοτόπουλου.
12. Αφαιρέστε την πάνω μεμβράνη, αλάτι και πιπέρι το στρώμα κοτόπουλου, βάλτε τον κιμά στην κορυφή και ισοπεδώστε το σε 1 στρώση με εσοχή 3-4 εκατοστών από την άκρη.
13. Κόψτε τις ελιές στη μέση και βάλτε τον κιμά, πιέζοντας ελαφρά.
14. Τρίψτε τα αυγά κοτόπουλου σε χοντρό τρίφτη, αλάτι και ανακατέψτε. βάλτε σε ένα μπολ.
15. Τυλίξτε τη γαλαντίνη σε ρολό, σφραγίστε, αφαιρέστε την μεμβράνη.
16. Τυλίξτε τη γαλαντίνη με το δέρμα του κοτόπουλου και διάφορα στρώματα σελοφάν έτσι ώστε η γαλαντίνη να διατηρήσει το κυλινδρικό της σχήμα κατά το μαγείρεμα.
17. Δέστε τα άκρα του σελοφάν.
18. Βάλτε τη γαλαντίνη σε σελοφάν σε μια κατσαρόλα.
19. Ρίχνουμε γαλαντίνη με νερό και μαγειρεύουμε για 40 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία (σπάνια ανάδευση).
20. Ψύξτε τη γαλαντίνη, βάζετε στο ψυγείο για έγχυση για 6-8 ώρες.
21. Μετρήστε μισό λίτρο ζωμού που απομένει από το βράσιμο των οστών.
22. Προσθέστε στιγμιαία ζελατίνη: 10 γραμμάρια, θερμάνετε στη σόμπα έως ότου η ζελατίνη διαλυθεί εντελώς με συνεχή ανάδευση.
23. Ανακατέψτε την ξινή κρέμα με ένα τρίτο διάλυμα ζελατίνης, γράσα τη γαλανίνη με μια μαγειρική βούρτσα: για ευκολία, στερεώστε τη γαλαντίνη σε όρθια θέση ή τοποθετήστε την σε μια στενή πλάκα (σπάτουλα).
24. Αφαιρέστε τη γαλαντίνη για 1-2 ώρες στο ψυγείο για στερεοποίηση.
25. Καλύψτε με ένα ακόμη στρώμα του μείγματος ζελατίνης - και ούτω καθεξής έως ότου τελειώσει το μείγμα ξινή κρέμα ζελατίνης.
26. Κόψτε προσεκτικά τη ζελατίνη σε κομμάτια και τοποθετήστε σε ένα πιάτο.
27. Ρίχνουμε το μίγμα ζωμού και ζελατίνης πάνω στα κομμάτια.
28. Βάλτε στο ψυγείο έως ότου το πληρωτικό στερεοποιηθεί πλήρως.
29. Διακοσμήστε με βότανα, αν είναι απαραίτητο, στερεώστε το με ζελατινώδες μείγμα.
Fusofacts
- Το Galantin είναι ένα ζελέ σνακ. Το κρέας συνθλίβεται, αναμιγνύεται με αυγά και μπαχαρικά, τυλίγεται σε λουκάνικο και μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει. Μετά το βράσιμο, η γαλαντίνη ψύχεται και καλύπτεται με ζελέ για να δώσει στο πιάτο μια εντελώς συμμετρική εμφάνιση. Και παρόλο που στην παλιά γαλλική γλώσσα η λέξη «γαλαντίνη» σήμαινε «ζελέ», σήμερα χρησιμοποιούν ειδικά δοχεία για να δώσουν στο γαλαντίνη το σωστό σχήμα και αγνοείται η διαδικασία πηκτωματοποίησης των σνακ.- Σερβίρετε τη γαλαντίνη ως ορεκτικό: βάλτε ένα καρβέλι γαλαντίνης σε ένα πιάτο και κόψτε κυκλικά κομμάτια. Ταυτόχρονα, δεδομένου ότι η γαλαντίνη είναι γεμισμένη με πολύχρωμα συστατικά, μπορεί να μην χρειάζεται επιπλέον διακόσμηση. Είναι απαραίτητο να κόψετε προσεκτικά τη γαλατίνη, χωρίς να την αγγίξετε με τα χέρια σας, ώστε να μην καταστρέψετε το ευαίσθητο ζελατινώδες κέλυφος.Είναι σημαντικό τουλάχιστον μερικές φορές να βάζετε γαλαντίνη στο ψυγείο έτσι ώστε το μείγμα ζελατίνης να μην λιώνει και το πιάτο να διατηρεί την αισθητική του εμφάνιση.
- Τουρκία, μοσχάρι, χοιρινό, συκώτι γαλοπούλας, ψάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή γαλαντίνης.
- Για μια ποικιλία και ομορφιά της περικοπής κατά την προετοιμασία γαλαντίνης, τηγανητά μανιτάρια, ελιές, φιστίκια, ζαμπόν, αυγά κοτόπουλου, φρέσκα λαχανικά (ντομάτες, πιπεριές) προστίθενται στη γέμιση.
- Το Galantine μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς δέρμα κοτόπουλου, τότε αρκεί να μαγειρέψετε ένα ρολό, τυλίγοντας το σε διάφορα στρώματα σελοφάν.
- Για να κάνετε το κρέας πιο μαλακό, μπορείτε να μουλιάσετε το κρέας για 1 ημέρα σε αλατισμένο νερό (στο ψυγείο).
- Αντί για σελοφάν όταν σχηματίζετε γαλαντίνη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάζα, αλουμινόχαρτο ή μανίκι ψησίματος.
- Εάν η σχηματισμένη γαλατίνη αποδείχθηκε πολύ μεγάλη, μπορεί είτε να χωριστεί με 2, είτε να βράσει σε ένα βαθύ φύλλο ψησίματος στο φούρνο: ρίξτε βραστό νερό έως και το μισό ύψος της γαλαντίνης, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και μαγειρέψτε στους 150 βαθμούς για 1,5 ώρες χωρίς να βράσει.
- Τα καταστήματα πωλούν ημιτελή γαλαντίνη. Συνιστάται να τηγανίζετε ή να ψήνετε τέτοια γαλαντίνη, αλλά εάν υπάρχει η επιθυμία να το μαγειρέψετε, τυλίξτε τη γαλαντίνη με σελοφάν και μαγειρέψτε για 40 λεπτά.
- Εάν υπάρχουν πολλά κενά για τη γαλατίνη, μπορείτε να φτιάξετε μικρά ρολά και να τα τηγανίσετε σε ψίχουλα ψωμιού.
- Εάν το μείγμα ζελατίνης για πότισμα ζελατίνης είναι παγωμένο, απλώς θερμάνετε - θα γίνει ξανά υγρό.